● 老香 / ヒネ

「老香」（ひねか）とは、清酒が長期熟成されたときに発生するにおいを指します。シェリー酒や老酒に代表される長期熟成酒にみられ、清酒の場合は老香よりも熟成香が好まれています。 老香発生には酒類に含まれる酵素が大きく影響しており、清酒の場合、低温貯蔵することで事前に老香発生を抑え熟成させます。 また生酒の段階において、酵素の働きが強かったために発生する独特のにおいを「生老香」（なまひねが）と呼んでいます。