● 火落ち

清酒に火落菌が増殖することで起こる、清酒の白濁や酸敗といった「腐造」を助長する現象を言います。 火落菌は特殊な乳酸菌群で、アルコールに対する耐性があり、清酒中で容易に増殖します。しかし、熱には弱く、「火入れ」を行う事で容易に殺菌することが可能です。